Comida chinesa: o que comer e como pedir

Esqueça o buffet do hotel. A melhor refeição da viagem vai ser numa sala com quinze mesas, cardápio por QR e o ruído de uma família jantando na mesa do lado.

Oito cozinhas, um país

Falar de “comida chinesa” é como falar de “comida europeia”. Há oito grandes tradições regionais, e uma viagem séria passa por pelo menos três:

Cantonesa (Guangdong). A mais conhecida no Ocidente e a mais discreta: cozinha a vapor, wok rápido, frutos do mar vivos, dim sum. O princípio é não disfarçar o ingrediente. É a base do que se come em Hong Kong e em Macau.

Sichuan. A mais intensa. Pimenta de Sichuan que adormece a língua, pimentas que queimam, pasta de feijão fermentado e vinagre negro. Pratos: mapo tofu, hotpot, dandan mian, porco cozido duas vezes, frango kung pao.

Hunan. Picante seco, sem o efeito anestésico da pimenta de Sichuan, com muito alho e picles. Pratos: peixe de cerveja, bacon defumado com brotos de bambu, tofu de feijão frito.

Cozinha de Xangai e do Yangtzé. Doce e salgada, molhos escuros, reduções longas. Pratos: barriga de porco estufada (hongshao rou), caranguejo peludo no outono, xiaolongbao, shengjianbao.

Pequim e o norte. Trigo em vez de arroz, carneiro, molho escuro de feijão. Pratos: pato laqueado, zhajiangmian, pastéis de cebola, espetinhos de cordeiro.

Noroeste muçulmano. Macarrão puxado à mão, cordeiro, cominhos. É a cozinha de Xi’an e de Lanzhou.

Yunnan. Cogumelos silvestres, queijo de cabra, presunto curado, ervas azedas e a influência do Sudeste Asiático.

Tibetana e das minorias. Tsampa, chá de manteiga de iaque, momos, carne seca. Cozinha de altitude, feita para aquecer.

Não deixe passar a cozinha Hui das comunidades muçulmanas do noroeste: massa puxada à mão, cordeiro e cominhos, também presente em Xi’an. E repare numa coisa que estranhamos no início: na China não há queijo nem pão na mesa, e a refeição não tem entrada, prato e sobremesa — tudo chega ao mesmo tempo e come-se por ordem de vontade.

O café da manhã é a refeição esquecida

É a melhor e a mais barata. Nas cidades do norte come-se massa de trigo, pães cozidos a vapor, ovos e leite de soja quente, a partir das 6h. Em Xangai e Cantão, pastéis de vapor e congee, o arroz cozido em papa que se come com peixe, ovo centenário e picles. Em Xi’an, sopa de pão com carneiro logo às sete da manhã.

Recomendamos aos nossos clientes que façam pelo menos dois cafés da manhã fora do hotel. É onde se vê a cidade acordar e onde se percebe que a China come melhor de manhã do que à noite.

Hotpot: como se faz

A refeição que mais assusta à primeira vista e a que mais se repete depois. Chega uma panela no centro da mesa, muitas vezes dividida em dois caldos: um vermelho com óleo de pimenta e outro suave.

Corta-se cada ingrediente do carrinho — fatias finas de boi, tripa, bolas de camarão, cogumelos, tofu, batata, brotos de bambu — e cozinha-se à mesa, contando os segundos: fígado e tripa levam dez, batata leva cinco minutos. Tira-se com os hashis e passa-se pelo molho que cada um preparou na sua tigela: gergelim, alho, coentro, vinagre e óleo de pimenta, conforme o gosto.

Duas regras: não se bebe o caldo à colher no fim (é só gordura e pimenta) e não se põe nada na panela suave se o grupo todo compartilha a mesma.

Dim sum: como se faz

Come-se de manhã e no almoço, quase nunca no jantar. Em Cantão e Hong Kong, às 8h as salas grandes já estão cheias. Escolhe-se marcando no papel ou apontando para os carrinhos que passam entre as mesas: siu mai, har gow (pastéis de camarão translúcidos), rolinhos de arroz, pés de frango com molho de feijão preto, bolos de rabanete, creme de manga.

Chá verde ou Pu’er acompanha e serve para limpar a gordura. Levanta-se a tampa do bule quando se quer que voltem a encher — é o costume, e funciona.

Vegetarianos, restrições e crianças

Diga o que não come antes de se sentar, com o guia confirmando por escrito em chinês. A cozinha budista é uma excelente solução: pratos sem carne, sem peixe e sem alho ou cebola, servidos em templos e em restaurantes com o símbolo de uma folha.

Para crianças, arroz branco, ovos mexidos com tomate, massa simples e banana resolvem em qualquer ponto do país. É o que pedimos sempre para os nossos grupos de família.

Como escolher restaurante sem falar chinês

Quatro critérios que usamos, por ordem de confiabilidade:

1. Fila de locais. Uma casa vazia às 19h na China continental é um mau sinal; uma casa com gente na porta é meio caminho andado. Bancas e restaurantes de rua rodam rápido, por isso a clientela local é o cardápio mais confiável que existe.
2. Cardápio curto e especializado. Restaurantes que fazem cinco coisas fazem-nas bem; cartas de duzentos pratos em quatro línguas são armadilha de zona turística.
3. Cozinha à vista. Onde se vê o wok e a panela no balcão, a comida é feita na hora. Onde tudo vem de trás de uma cortina, é questão de sorte.
4. Horários. Janta-se cedo: a maior parte das casas de bairro fecha a cozinha entre as 21h e as 21h30, mesmo ficando com a sala aberta. Quem janta às 22h numa cidade pequena come mal, ou come num hotel.

Quanto a pedir: com cardápio por QR há quase sempre fotos, e é o caminho mais simples. Sem QR, aponta-se para a mesa ao lado. A expressão que resolve tudo é “wǒ yào zhège” («quero isto»), acompanhada do dedo. Para picante, “bú yào là” resolve; “wēi là” pede pouco.

Higiene, sem paranoia

Coma onde há gente, prefira o que foi cozinhado na hora, evite gelo em bebidas de estabelecimentos pequenos e tenha as mãos lavadas antes. Fora isso, a comida de rua chinesa é segura e o índice de problemas alimentares dos nossos clientes é baixíssimo — muito por causa da escolha dos lugares, que é o nosso trabalho.

O que fazemos

Em cada roteiro, escolhemos restaurantes por cozinha e clientela, não por decoração. Reservamos jantares de assinatura com dias de antecedência, preparamos uma lista de pratos recomendados em chinês para cada viajante e adaptamos cada refeição a restrições e ao nível de picante de cada pessoa. Nas regiões de Sichuan e Hunan isso não é luxo: é a diferença entre uma refeição memorável e uma noite de sofrimento.

Também distribuímos o pedido à mesa, e não deixamos o cliente pedir sozinho: um prato de assinatura, um prato suave, um legume e arroz, sempre com uma sopa para dividir. É a regra que permite a uma mesa de quatro provar Sichuan inteira sem que ninguém acabe bebendo leite às escondidas. E incluímos, pelo menos duas vezes por roteiro, um mercado ou uma rua de bancas — porque é onde se come melhor e onde nenhuma agência de grupo entra.